Infarinati

Il pane a Milano

Dacci oggi il nostro pane quotidiano: i migliori panifici (e non solo) della città.

Written by Martina Di Iorio il 19 September 2018 Aggiornato il 12 December 2018

Se ad Antonietta, 83 anni, raccontassi che il nuovo trend a Milano è aprire panetterie rimarrebbe sbigottita. Non mi capirebbe proprio. Per una per cui il forno veniva prima della messa – donna di poca fede lei – il pane era quanto di più pacifico e scontato ci fosse su questa terra. Come la farmacia, il comune, la scuola e la stazione di Polizia, il forno completava il ventaglio delle cose indispensabili per vivere secondo comandamenti. Un lavoro nobile quello del fornaio, duro per le levatacce a cui è costretto, stoico per la costanza dell’obiettivo: sfornare pane per il popolo. Inutili i tentativi d’oltralpe di farci mangiare le brioche, non ci convincono nemmeno le diete americane che gridano al carbicidio: noi il prosciutto lo mettiamo ancora tra due fette di pane, e il piatto lo puliamo con la mollica.

Ma da quando il nostro fornaio, un po’ sporco, con le mani e i capelli sempre bianchi, e l’occhio gonfio di sonno sia diventato una superstar ancora ci sfugge. Fatto sta che tutto ciò che tocca Milano e le sue regole di marketing – non Re Mida – diventa oro, in questo caso bianco. Non si assisteva a tale tumulto dai tempi di quello di San Martino – chi era presente quando spiegavano i Promessi Sposi capirà al volo – ma fatto sta che la panificazione si eleva a vero e proprio movimento gastronomico, con le sue regole codificate, i suoi volti social.

Così il nostro fornaio un po’ chef mette la divisa pulita e inizia a riscoprire farine semi estinte, grani internazionali, lievitazioni estreme, rendendo il pane forse meno democratico, di certo molto gourmet. Se dunque le panetterie erano in crisi, i consumi sempre in calo, si assiste a una rinascita di questi luoghi – grazie anche all’ibridazione con altre formule di somministrazione – e pacificamente possiamo affermare che oggi aprire una panetteria sia diventato un trend come lo era stato per il sushi, l’hamburger e molto altro. Dalle cucine stellate dei ristoranti del nord Europa e Stati Uniti, questa nuova tendenza di nicchia arriva anche a Milano. Da i primi guru come Longoni ai nuovi micropanifici, ecco una lista dove il pane diventa focus d’eccellenza.

Contenuto pubblicato su ZeroMilano - 2018-10-01

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