«Noi non facciamo cucina, ma assemblaggio alchemico di ingredienti. Senza nulla togliere al nostro validissimo chef, non è sull’elaborazione e sui fuochi che risiede il segreto del nostro locale, ma sul laissez-faire degli ingredienti base» Già, gli ingredienti: sono quelli che lasciano senza fiato al solo passare davanti alla vetrina e che poi provocano un attacco apoplettico quando, entrando, li si ammira nel banco della “pizzicheria”;. Una volta entrati il primo dilemma sarà decidere se assaggiare il più possibile dell’incredibile offerta di salumi e formaggi – notevoli le selezioni di erborinati e di molli – e aprire una bottiglia di vino per accompagnarli oppure sedersi nella zona ristorante e perdersi nei piatti caldi. Qui trova il giusto spazio la tradizione romana: «L’Italia dovrebbe per legge avere in ogni città almeno cinque trattorie che fanno vera cucina locale», dicono i due fratelli Roscioli – lasciando porte aperte ad altre regioni e nazioni. Rimpalli tra pasta alla norma, carbonara – indubbiamente una delle migliori di Roma – e cacio e pepe – con pecorino romano, di fossa e cacio di Moliterno, per ribadire l’importanza delle materie prime. Trame fitte tra polpette al sugo con riccioli di ricotta, fois gras e quaglie ripiene con funghi e castagne. In una parola: estasi.