Guida ai migliori risotti alla milanese della città

Dove mangiare il piatto forte di Milano. E la ricetta definitiva di Cesare Battisti per farselo anche a casa.

© Brambilla-Serrani
martedì 5 dicembre 2017
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È già stato detto tutto da Elsa Morante. Infatti, secondo lei, la frase che più dimostra amore verso una persona è: “Hai mangiato?”. Il cibo indubbiamente ha un valore emozionale, unisce le persone nei ricordi e crea molto spesso quella sensazione soporifera e nostalgica che risveglia la memoria. Molte sono le ricette che hanno questo potere, quello di immergerti nella zona di confort che si conosce bene come il proprio divano o il maglione preferito, piatti "crepuscolari" che si sedimentano nella nostra storia personale. Il risotto alla milanese appartiene a questa categoria. Rassicurante come la tredicesima, immortale come la sigla del Tg1, accogliente come una nonna, il risotto è per molti infanzia, famiglia e casa. A Milano e in generale al nord è argomento sacro, di quello che anima le conversazioni e scalda gli animi. Nessuno lo fa buono come la propria madre, nessuno ne conosce a fondo i segreti tramandati in anni di mantecature violente e domeniche a pranzo fino alle 16. Il risotto è una vecchia signora che ti dà del tu e ti guarda in faccia, ti buca il pallone se non ti comporti bene e non le porti rispetto. Una ricetta che ha del sacro e che nel sacro deve rimanere per non essere snaturata da bizzarre rivisitazioni e irriverenti molestie. Utilizzo del riso giusto, tostatura, preparazione del brodo, cottura e mantecatura sono passaggi di danza da eseguire in una perfetta arabesque.
“Per fare un buon risotto bisogna usare materie prime eccellenti. Un carnaroli autentico, che è molto più ricco di amido di altri risotti e quindi mantiene meglio la cottura, un ottimo zafferano in pistilli e un burro di qualità possibilmente fresco che essendo naturalmente acido, trasferisce questa caratteristica durante la mantecatura, così che il risotto non sia dai toni dolciastri e stopposi. Noi utilizziamo il lodigiano tipico, un formaggio della tradizione: il risotto una volta, si diceva che andava mantecato con il formaggio dalla grana spessa che viene da Lodi, così si rispettano le tradizioni e ne guadagna in sapore il risotto”.
Ci spiega Cesare Battisti, chef del Ratanà e guru del risotto. Così semplice che diventa così difficile, nella sua patria che è Milano, dire dove mangiarlo come Dio comanda. Qui la nostra guida, da tenere sotto mano quando si vuole tornare alle domeniche in famiglia e alle imprecazioni delle anziane, quando ancora sei dentro il letto e ti urlano: “È pronto!”. _____________________________________________________________________ E se volete restare a casa ecco la ricetta di Cesare Battisti. Il brodo dev'essere 3 volte il peso del riso (quindi 250gr di riso, 800ml di brodo) Come farlo: 4 etti di carne di vitello (es. reale di vitello), 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 3 foglie di alloro, una decina di grani di pepe, sale q.b., 800 ml acqua. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola di dimensione adeguata, in acqua fredda, e lasciare cuocere a fiamma molto bassa per circa 2 ore (farlo sobbollire, non bollire), fino a che avrà raggiunto un colore dorato. Filtrare poi il tutto e usare il brodo per il risotto. Per la mantecatura, invece, è necessario usare ingredienti di ottima qualità (formaggio lodigiano tipico che va grattuggiato al momento e il giusto burro ben freddo). Iniziare la mantecatura a fuoco spento fino a che il risotto non avrà raggiunto la giusta cremosità e lasciare riposare il riso per un paio di minuti prima di servirlo (i risotti devono essere degustati a 60° e non 80-90° come la pasta).
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