Dario Tornatore

Intervista con lo chef dietro la cucina di AllBiOne, locale di Roma che tutti i patiti di street food e polpette dovrebbero segnare in agenda.

Scritto da Nicola Gerundino il 7 luglio 2015
Aggiornato il 23 gennaio 2017

Le polpette, soprattutto se al sugo o di bollito, sono una dei capisaldi della tradizione culinaria, quella quotidiana e popolare, nata attorno al mattatoio di Testaccio. A riprendere ed ampliare questa tradizione aggiornandola al 2015 ci ha pensato Dario Tornatore, chef di origine partenopee, ma con domicilio culinario a due passi da Colosseo e Fori Imperiali. Abbiamo deciso di intervistarlo a un anno dalla nascita della sua sua creatura. AllBiOne e BiOne for all!

Zero:Iniziamo dalle presentazioni: come ti chiami e quando sei nato?

Dario Tornatore: Sono Dario Tornatore e sono nato a Napoli il 7 maggio del 1985.

Quando hai iniziato ad appassionarti al cibo?

Ho iniziato praticamente dall’allattamento: sono nato e cresciuto in una tipica famiglia napoletana, dove la nonna
regna padrona tra i fornelli. Ho respirato il profumo del ragù sin dalla culla.
ragu-napoli-roma

Ti ricordi il primo piatto che hai cucinato? Era buono?

Uno dei primi piatti che ricordo aver cucinato con gli amici è senza ombra di dubbio lo spaghetto al pomodoro.

Hai seguito scuole o corsi particolari per diventare chef?

In realtà sono un autodidatta, la passione e la curiosità mi hanno spinto a leggere, informarmi e provare.

Prima di AllBiOne hai lavorato in altri locali?

La mia carriera è partita verso i 17 anni: passavo le stagioni estive nella cucina di un hotel a Lignano Sabbiadoro. Poi ho avuto la fortuna di trasferirmi a Londra e mi si è aperto un mondo di sapori e tecniche. Adesso mi divido tra Roma e Londra, dove seguo diversi ristoranti .

Parlaci del progetto AllBiOne: come, dove, quando e perché è nato?

È nato circa un paio di anni fa dall’idea di voler portare alla ribalta un piatto tipico della cucina italiana, le polpette, con la concezione dello street food, per far conoscere e rendere accessibile a tutti una pietanza strettamente “casalinga”, coniugando la tradizione con un tocco di originalità e tanta voglia di sperimentare. L’intento è stato quello di voler seguire da vicino tutto il percorso “dal produttore al consumatore”, basandoci su un’attenta e accurata scelta delle materie prime, rispettando quei criteri che per noi sono fondamentali e sintomo di qualità: il km 0, il biologico, l’eco-sostenibile. Ogni aspetto di AllBiOne scaturisce dalla nostra filosofia “del pallino”, cioè l’idea fissa per la cura dei dettagli, per il mangiar bene e in modo sano, per lo sperimentare e il condividere!
allbione-roma-dario-tornatore

Chi sono i tuoi fornitori?

A me piace conoscere le persone che mi forniscono le materie prime: ho bisogno di captare in loro la stessa passione che metto io nei piatti. Per citarne qualcuno, la cooperativa Dani Coop per il pomodoro e Gaia per la cipolla ramata di Montoro.

Da dove nasce la passione per le polpette?

Dall’essere italiano, ovviamente! E dall’amore per la cucina tradizionale italiana!

Quale polpetta consiglieresti di provare a chi viene per la prima volta da te?

La Vaccinara, la Sua Maestà, la Friariella!
allbione-friariella-roma

Come vedi la piazza romana? Bar e ristoranti aprono con una frequenza altissima: è un mercato che si sta saturando oppure c’è ancora spazio?

C’è ampio margine: è necessario, però, pensare a differenziarsi! 

Come vedi la ristorazione a Roma tra 5 anni?

Sono convinto che la strada da percorrere è quella del buono, semplice e genuino.

E tra 10?

Cybercarbonare e amatriciane in pillole???

Tra 10 anni come saranno le polpette?

Apriremo ad altre frontiere alimentari: la voglia di sperimentare non ha limiti!

Ci dici 5 locali di Roma dove ti piace andare quando non sei al lavoro?

Porto Fluviale, Open baladin, Gelateria la Romana, Stavio e Ilios, street food greco.

E le 5 migliori polpette di Roma secondo te? AllBiOne a parte, ovviamente…

La polpetta è un piatto tipicamente romano, ciononostante, non ci sono attualmente a Roma locali che presentano un’offerta che ruota esclusivamente intorno alle polpette.

Un ingrediente dei desideri con il quale prima o poi realizzerai una polpetta?

Foie gras
fois-gras