Stella Shi

Qualche settimana fa siamo andati a provare i piatti di Cu_cina, nuovo ristorante sulla Salita del Grillo a Monti. Colpiti dell'unicità dei suoi piatti abbiamo deciso di fare quattro chiacchiere con chi li ha ideati: Stella Shi.

Scritto da Nicola Gerundino il 20 marzo 2018
Aggiornato il 26 marzo 2018

Luogo di nascita

Bari

Luogo di residenza

Roma

Attività

Chef

In un paese per vecchi qual è, purtroppo, l’Italia, già il sentir parlare di un progetto di ristorazione dietro il quale c’è una ragazza di soli 25 anni fa drizzare le orecchie. La faccenda si fa poi decisamente interessante quando si viene a sapere che di mezzo ci sono due tra le tradizioni culinarie più importanti del Mondo, quella italiana e quella cinese. I parametri, infine, saltano totalmente assaggiando un qualsiasi piatto di Cu_cina, perché ci si rende conto che non si tratta di rivisitazione di una o dell’altra tradizione, ma che si è di fronte a qualcosa di nuovo. Colpiti dell’unicità di quanto assaggiato in una cena di inizio marzo, abbiamo deciso di fare quattro chiacchiere con chi ha ideato – e cucinato – tutto questo: Stella Shi.

ZERO: Iniziamo dalle presentazioni.
Stella Shi: Mi chiamo Stella Shi e sono nata 25 anni fa a Bari.

Ti ricordi quando hai iniziato ad appassionarti alla cucina?
Relativamente tardi per la mia età, intorno ai 16 anni. Ma diciamo che forse era scritto nel mio destino: la mia famiglia possedeva un ristorante in Puglia e posso dire di essere letteralmente cresciuta lì dentro.

Ti ricordi il primo piatto che hai cucinato da sola?
Non ricordo esattamente, ma credo fosse qualcosa che avesse a che fare con il pesce. Il migliore amico di mio padre è un grande pescivendolo, siamo legati molto a lui sia dal punto di vista affettivo che culinario. Inoltre, in Puglia si cresce a pane e pesce.

Il mondo della ristorazione è stato da subito il tuo obiettivo o hai studiato per fare altro?
Devo dire che il mio percorso era stato piuttosto limpido: ho frequentato il Liceo Classico Europeo e, successivamente, mi sono iscritta alla Luiss presso la facoltà di giurisprudenza. La mia famiglia mi vedeva già avvocato. La cucina era semplicemente un hobby, ma sentivo dentro di me qualcosa di “sbagliato” che spingeva per uscire fuori.

Quando hai capito – e poi deciso – che la cucina sarebbe stata la tua professione?
Una sera di dicembre di quattro anni fa, mentre guardavo Amore, curry e cucina. Ho capito che non potevo più reprimere questo mio desiderio, nonostante andasse contro tutto e tutti. Sapevo perfettamente che sarebbe stata una professione per la vita e non un semplice capriccio.

Qual è stato il tuo percorso culinario? Iniziamo da scuole e corsi.
Mi sono sempre tenuta molto informata su tutto quello che riguardasse la cucina. Siamo molto fortunati oggi perché possiamo usufruire di internet, biblioteche rifornite e molti altri mezzi di comunicazione e insegnamento. La cucina è da sempre un mestiere che si ruba con gli occhi. Ho frequentato l’Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi. Inizialmente ho affrontato un corso di tecniche base durato due mesi, per poi iscrivermi al Corso Superiore dalla durata di un anno: sei mesi in sede, sei mesi in stage.

La Reggia di Colorno, sede della scuola Alma.
La Reggia di Colorno, sede della scuola Alma.

Hai lavorato anche in altri ristoranti prima di aprire il tuo?
Sì, ho fatto lo stage dell’Alma presso La Locanda di Piero, poi sono stata un breve periodo a La Peca, per poi passare a Londra a Le Gavroche, sei mesi ad Hong Kong e infine sette mesi qui a Roma da Pianostrada.

Quali sono stati gli chef che ti hanno maggiormente formata e qual è l’insegnamento più importante che hai avuto da ognuno di loro?
Sicuramente Fabio Giacopelli per la disciplina. Un cuoco di altri tempi: elegante, sempre composto, ma, soprattutto, ordinato. Non dimenticherò mai una sua frase: «Un bravo cuoco si riconosce prima di tutto dalla pulizia della sua divisa». Ne portava sempre 2/3 con sé, in caso si sporcasse. Marco Soldati mi ha trasmesso l’amore e la passione per la cucina: riusciva a essere contemporaneamente rude e delicato. Michel Roux Jr. mi ha insegnato le basi della cucina francese e l’organizzazione di una brigata. Paola Colucci di Pianostrada, mi ha sicuramente dimostrato che, se si ha la giusta determinazione, nessun sogno è irrealizzabile.

Hai mai avuto uno chef o un tipo di cucina di riferimento?
Sinceramente, no. Porto sempre con me un bagaglio di esperienze positive e negative che mi hanno formato. Faccio una cucina di tradizione, perché non dimentico mai le mie origini, che sono il fulcro del mio ristorante, ma prediligo sempre tre fattori nei miei piatti: prodotto, pulizia, essenzialità. Gli insegnamenti del maestro Marchesi sono indelebili.

Quando e perché hai deciso di aprire un tuo ristorante?
Per me è stata un’avventura: non c’era nulla di programmato o voluto. Avrei volentieri vissuto la mia vita di prima ancora per un altro po’! È stato un caso, ho visto il locale e me ne sono innamorata. E ancora una volta ho deciso di tuffarmi in qualcosa di ignoto.

Come ti sei imbattuta nel locale?
Un amico di mio padre gliene aveva parlato dicendo che era in vendita e siamo andati a vederlo. Precedentemente c’era un ristorante di pesce: La Corte del Grillo.

C’è stato un dettaglio che ti ha fatto capire che quello era il posto giusto?
No, ma appena ho visto lo spazio ho immaginato il ristorante esattamente così com’è adesso.

La Cu_cina a vista.
La Cu_cina a vista.

Parlando sempre della struttura, mi ha colpito molto il fatto che la cucina sia veramente a vista. Mi ha colpito soprattutto la scelta delle porte automatiche scorrevoli.
Le cucine a vista sono molto belle, ma di solito sono a trequarti, nel senso che si vedono le teste, ma non il resto del corpo. Io ho voluto abbattere questa barriera per essere completamente “trasparente”. Se avessi potuto non avrei neanche inserito quel vetro. Molte volte nella fretta del servizio si rischia di far cadere alimenti o sporcare il pavimento in maniera disumana o addirittura lasciare le postazioni nel disordine, ecco perché si evitano le cucine 100% a vista. La mia è una sala chirurgia: il cliente può vedere con i suoi occhi che i prodotti lavorati sono sempre espressi e ti assicuro che non mi crea disagio spazzare o lavare il pavimento durante il servizio, se si sporca: trasmette al cliente ancor più l’idea di pulizia.

Puoi presentare la tua brigata?
In cucina siamo in cinque, oltre me: Matteo ai primi, Fabrizio ai secondi, Marco agli antipasti, Giorgia ai dolci e infine Kalid, il nostro lavapiatti. In sala c’è mia sorella Simona, che coordina il servizio, e Antonietta, una ragazza che ha già fatto grandi esperienze in ristoranti importanti.

Arriviamo alla tua cucina. Hai da sempre cercato questo binomio tra sapori italiani e cinesi?
Nella mia cucina, così come nel mio locale, non c’è nulla di cercato o voluto. Metto semplicemente nel piatto il mio bagaglio di esperienze e le mie origini. Non siamo un ristorante fusion o un ristorante cinese o un ristorante
italiano. Siamo semplicemente “Noi”in un piatto, in una filosofia, in una crescita continua, ma, soprattutto, in un’incomprensione costante: poche persone riesco a capire quello che vogliamo trasmettere veramente.

Ti ricordi il primo piatto che hai realizzato lavorando su questo connubio di sapori? È uno di quelli che si trova ancora oggi nel menu?
Sì, il bun con la genovese d’agnello e il cavolo cinese fermentato. Può sembrare un piatto banale, ma non è semplice trovare la giusta sofficità e lievitazione del panino, la giusta dolcezza della genovese e la quantità di cavolo fermentato. Ogni ingrediente è fondamentale, ma lo sono ancor più le dosi. L’essenziale è invisibile agli occhi.

Il bun con la genovese d'agnello e il cavolo fermentato.
Il bun con la genovese d’agnello e il cavolo fermentato.

Quanto tempo ci hai messo per elaborare tutti i piatti che si trovano oggi nella carta di Cu_cina?
Avevo da subito le idee molto chiare su questo primo menu, ma c’è stata comunque molta sperimentazione e preparazione per garantire il risultato migliore.

Preferisci lavorare sui sapori o sulle consistenze?
Ci sono piatti dove prediligo le consistenze come “Medusa, durelli di pollo e salsa d’ostriche” e piatti dove prediligo i sapori come “Rana pescatrice, liquirizia e zafferano”.

Di solito chi assaggia i tuoi piatti? C’è qualcuno di cui ti fidi per decidere se mettere o no un piatto nel menu?
La mia famiglia è il mio più grande critico. Mi affido anche al mio staff, sebbene sia un tipo di cucina nuovo anche per tutti i suoi membri. Ci siamo tuffati tutti insieme in questa avventura.

C’è un piatto – o anche più di uno – di cui sei particolarmente orgogliosa?
No, sono fiera di ogni piatto perchè c’è una costante ricerca dietro ognuno di essi.

Uno al quale sei particolarmente legata?
Anche in questo caso, non credo ce ne sia uno in particolare: da un certo punto di vista è nuovo anche per me questo percorso. Sono sì di origini cinesi, ma sono sono nata e cresciuta in Italia.

Quello che consiglieresti di provare a chi viene per la prima volta da Cu_cina?
Non c’è un piatto specifico che consiglierei. Vorrei piuttosto che la gente entrasse senza pregiudizi o stereotipi. Vorrei che eliminasse ogni tipo di barriere e si lasciasse andare. Provare la mia cucina: non italiana, non cinese, ma mia.

Il piatto che preferisci mangiare, sempre scegliendo tra quelli del tuo menu?
Non amo mangiare i piatti del mio menu. Può sembrare strano, ma vedere le stesse preparazioni tutti i giorni crea un certo tipo di repulsione. Se dovessi scegliere, mangerei volentieri i vermicelli di patate con cime di rapa, cozze e tè matcha.

Quello che preferisci preparare?
Ho una predilezione per il pesce, amo preparare la carne.

Pannicolo, fagioli neri fermentati, radicchio tardivo glassato al miele di castagno.
Pannicolo, fagioli neri fermentati, radicchio tardivo glassato al miele di castagno.

Chi sono i tuoi fornitori più importanti?
La spesa la faccio sempre presso piccoli produttori. Per la carne sicuramente la macelleria Novecentosedici in via Labicana: sposiamo la stessa filosofia e in questi tempi non è facile legare etica e qualità del prodotto. Per il pesce, quando posso, me lo faccio mandare dalla Puglia tramite il miglior amico di mio padre. Altrimenti vado al mercato di Fiumicino. Per nessun motivo scendo a compromessi sulla qualità del prodotto.

Della carta dei vini chi se ne occupa e che scelte avete fatto in merito?
Della carta se n’è occupato Angelo Consorte dell’enoteca La Mescita, un mio grande amico oltre che un grande esperto. Abbiamo puntato sui vini naturali: non rispecchiano il gusto di tutti, ma è una scelta ben precisa.

Ci dici un piatto che inserirai in futuro?
Nel menu di primavera, che presenteremo proprio in questi giorni di fine marzo, ho prediletto molto il quinto quarto. Mi piacciono molto i fagottini di brodo, trippa, cannella e cetriolo.

A proposito di quinto quarto, nei tuoi piatti ci sono anche diversi richiami alla tradizione culinaria romana e mi piacerebbe farti qualche domanda a riguardo. La prima è questa: dove e quando hai imparato a conoscerla?
Ho sempre amato il quinto quarto, anche perché tradizionalmente in Cina se ne mangia molto e forse lì ci sono tagli anche più audaci, come l’intestino di oca.

Ravioli ripieni di coda alla vaccinara, gel di sedano e lime.
Ravioli ripieni di coda alla vaccinara, gel di sedano e lime.

Hai un tuo ristorante preferito per quello che riguarda la cucina tradizionale romana?
No, non c’è, anche perché ho passato la maggior parte della mia vita fuori Roma e sono tornata solo di recente.

Il primo piatto di questa tradizione che hai provato a cucinare?
La trippa alla romana. È anche uno dei piatti preferiti di mia madre.

Quello che preferisci di più?
La coda alla vaccinara.

Ti chiedo anche un tuo parere sulla cucina cinese qui a Roma. Ci sono ristoranti dove ti piace andarla a mangiare?
Non amo mangiare cinese a Roma, ma ogni tanto vado in un piccolo ristorante frequentato da operai cinesi sulla Casilina.

In tanti hanno una visione molto grossolana e semplificata della tradizione culinaria cinese. La puoi spiegare brevemente, magari partendo da quelle che sono le principali regioni?
La cucina cinese è millenaria, se non una delle più antiche. Si divide principalmente in otto scuole di cucina con caratteristiche differenti. Tra le più famose c’è sicuramente quella del Sichuan, caratterizzata dal piccante.

Ce n’è una di queste otto che più ti ha influenzato?
No, non ce n’è una a cui mi ispiro principalmente: amo prendere ricette o ingredienti di varie regioni e partire da lì.

Tornando a parlare di Roma, che idea hai della ristorazione qui in città? È in un momento di fortissima espansione, ma di progetti nuovi che hanno anche un’identità precisa ce ne sono pochi.
Roma è stata sempre una città più “bigotta” rispetto a Milano, dove c’è un’ apertura differente. Ultimamente però c’è una bella crescita, ci sono imprenditori e giovani che hanno deciso di scommettere su questa città. L’identità è fondamentale per un ristorante. Le mode passano, tra qualche anno magari ristoranti come gli pseudo giappo-brasiliani scompariranno per fare spazio a un’altra novità. Il consumatore va istruito: sono poche le persone che premiamo qualità, identità ed etica perché, purtroppo, richiedono prezzi più elevati. Io preferisco mangiare bene una volta al mese che uscire una volta alla settimana per accontentarmi. Sono scelte.

Moon: streusel all’anice stellato, bavarese al tè verde matcha, crema prince al Pernot, aria di limone.
Moon: streusel all’anice stellato, bavarese al tè verde matcha, crema prince al Pernot, aria di limone.

Il fatto che tu abbia comunque proposto un tipo di cucina con una forte identità, unica in poche parole, mi fa pensare che tu abbia in fondo un’idea positiva del pubblico romano, che lo reputi capace di essere aperto e pronto per i tuoi piatti.
Nessuno è mai pronto fino in fondo. Roma è un mercato difficile, ci sono state reazioni entusiaste come negative. L’importante è capire dove si sta andando a mangiare, la qualità degli ingredienti, gli immensi costi di gestione e i lunghi tempi di preparazione. Quantità non è sinonimo di qualità.

Come definiresti la tua cucina in cinque parole?
Trasparenza, essenzialità, prodotto, etica, consapevolezza.

La cosa che ti rende più felice del tuo lavoro?
Essere compresa dal cliente, la soddisfazione di essere capiti. Come andare a un concerto dove sono tutti fan dello stesso cantante.

Quella che ti fa arrabbiare di più?
L’ignoranza, alla latina. Un ristorante non vive solo dei costi del cibo. Magari!

Uno strumento senza il quale non potresti cucinare?
La lionese. Racchiude uno dei miei concetti preferiti: tempi e temperature.

Il tuo ingrediente preferito?
Non c’è, ma amo molto il balsamico dello zenzero.

Il tuo piatto preferito in assoluto, non solo tra quelli nel menu di Cu_cina?
Forse la pasta al forno.

Tra cinque anni sarai contenta se?
La vita è imprevedibile, non so dove sarò, con chi o a fare cosa. Spero di non perdere i miei valori.