Curioso a dirsi, ma una delle mecche del bere bene a Roma, in tempi assolutamente non sospetti, è stato un locale nella popolare San Lorenzo, all’angolo tra via dei Latini e via dei Sabelli. Dietro bancone di quel locale c’era Daniele Gentili, che di cocktail lì ne ha preparati a migliaia. Dopo esser passato per altri bar e dopo un periodo di lavoro a Londra, Daniele è tornato di nuovo a Roma con le sue miscelazioni, convinto dal progetto dello chef Marco Martini (The Corner) il cui menu praticamente è stato scritto a quattro mani tra fornelli e bancone. Abbiamo ripercorso con lui un altro pezzo di storia della (nuova) miscelazione capitolina in questa intervista.

ZERO: Iniziamo dagli esordi, ti ricordi quando e come è nata la tua passione per il mondo della miscelazione?
Daniele Gentili: Il mio ingresso in questo mondo è nato un po’ per caso e un po’ per necessità….. Avevo bisogno di arrotondare i miei introiti per pagarmi l’università – a quel tempo insegnavo arti marziali in una palestra – ed entrai a lavorare in un pub del mio paese: Il mitico Finnegan’s Pub di Marino! Fiumi di birra, amici e i primi drink: Cuba Libre, Gin Tonic, Whisky & Soda e shot di rum e pera come andava negli anni 90! Mi ricordo litri di Havana 7 e Jack Daniel’s, o vodka accostata a liquori di colori assurdi. Mi ricordo serate con strisciate di comande talmente lunghe che le mettevamo come sciarpe attorno al collo. Mi ricordo il primo bacio rubato a una cliente al bancone e l’energia e la voglia di voler dimostrare sempre qualcosa al Mondo.

Quando hai capito che questa sarebbe stata la tua professione e magari non solo un hobby o un modo per arrivare meglio a fine mese?
Quando ebbi un’offerta per l’apertura di un nuovo locale, un progetto che ha avuto più di un anno di gestazione. Quindi la scelta di abbandonare l’università – 20 esami a ingegneria elettronica: sì, esatto, volevo fare l’ingegnere! – la rivoluzione e lo stravolgimento di tutto quel che pensavo giusto per il mio futuro. Come è capitato altre volte nella mia vita: cambio repentino di orizzonti, vento in poppa e avanti tutta.

Ti ricordi il primo cocktail di cui hai inventato la ricetta?
Più che un drink un menù. Quello del Bosco delle Fate, un piccolo pub/cocktail bar nel centro di Marino, aperto con mio fratello circa 15 anni fa.

Qui a Roma dove ti capitava di bere buoni cocktail nei primissimi tempi di attività?
Per i cocktail una delle primi veri punti di riferimento è stato il Friends di Trastevere, mentre per una buona birra o un buon distillato c’era il mitico Rive Gauche di San Lorenzo.

C’è un barman a cui ti sei ispirati o che ti ha fatto da mentore?
Nel mio percorso ultra ventennale non ho avuto nessun mentore specifico, ma sicuramente ho avuto la fortuna di incontrare persone che hanno attratto la mia attenzione e lasciato uno segno: Mauro Lotti per la sua empatia oratoria, Charles Schumann per il suo carisma, Marian Beke per il coraggio della sua rivoluzione, Oscar Quagliarini per il suo genio, Dario Comini per la classe indiscutibile, Giuseppe Gallo per il suo team leading.

Quando e dove hai iniziato a miscelare i primi cocktail “importanti” qui a Roma?
“Tanto, ma tanto tempo fa… Scherzo! L’inizio di una fiaba mi sembra troppo… Comunque, qui su Roma i primi drink li ho fatti in un locale che si chiamava Bodega: un classico pub, ma con una buona selezione di cocktail, poi presi parti all’apertura di un locale, stagioni estive da girovago fino ad arrivare al mio primo bar qui a Roma…. il mitico Solea!

Ecco, il Solea di San Lorenzo è stato il locale dove ti ho incrociato per la prima volta, inizio anni 2000 circa, che è stato sicuramente uno dei primi locali dedicati alla miscelazione di qualità a Roma in una situazione e in un quartiere accessibile e popolare come San Lorenzo. Puoi raccontarci quella esperienza?
Sì, il Solea per me, come uomo e come professionista, è stato la vera rivoluzione. Grandi volumi, musica live, il mitico Remo Remotti resident…. E soprattutto grandi drink che, senza ombra di dubbio, anticiparono i tempi.

Mi ricordo che una volta ti ho dato carta bianca e mi hai proposto uno Stone Martini.
Sì, esatto! Parlavo di quel drink proprio poco tempo fa con un amico/cliente che fu il primo a cui lo preparai: Third Level, un Vodka Martini con Absolut Level e 3 pietre aromatizzate per determinare il sapore finale del cocktail (torba, cioccolato o cherry).

Dopo il Solea in che bar hai lavorato qua a Roma?
Dopo il Solea ho lavorato contemporaneamente in 3 posti: un bar a San Lorenzo, la pescheria del Sor Duilio dove lanciammo l’aperitivo Drink&Fish – primo locale in Italia a servire cocktail in abbinamento all’interno di una pesceria – e il Micca Club, che dopo due stagioni divenne la mia seconda casa.

Se non sbaglio poi sei stato per un periodo all’estero, a Londra. Avevi bisogno di accrescere la tua esperienza in questo settore?
In realtà è stata la combinazione di più fattori: la fine di una storia d’amore e la necessità di staccare, la proposta di uno start up da parte della compagnia del The Hide Bar e la voglia di mettersi di nuovo in gioco per vedere se ero in grado di fare uno start up – a quel tempo già ne avevo fatti sette – in un’altra nazione. Quelli a Londra sono stati due anni intensissimi dove il Demon, Wise & Partners e il Gastrovino & Bar8 mi hanno richiesto tanta energia e tanto impegno, e hanno lasciato un segno indelebile sul mio approccio al lavoro. Sono tornato più consapevole delle mie capacità e più consapevole dei pro e contro del vivere in Italia.

Visto che praticamente hai visto tutta l’evoluzione del cocktail qua a Roma negli ultimi anni, ti chiedo un tuo giudizio: abbiamo recuperato posizioni rispetto ad altre città più blasonate?
Certo che sì! È palese e se ne sono rese conto anche le aziende. Il lavoro che hanno iniziato i ragazzi del Jerry Thomas e, a seguire, tutta la piccola comunità di bartender romani della vecchia guardia è sotto gli occhi di tutti. Roma come proposta potrebbe essere ai livelli di città più blasonate, ma il problema vero – e che sottolineo da anni – è che mancano proprietari di locali professionisti, imprenditori dell’ospitalità veri, non i classici “localari” che dietro a quattro scatole vuote sono solo capaci di riempirsi la bocca di cavolate.

Avresti mai immaginato – o magari sperato – che la miscelazione di qualità sarebbe “esplosa” anche qui a Roma?
Ne ero certo e sono sicuro che crescerà sempre di più. La passione e il sacrificio di tanti ragazzi li vedo tutti i giorni, il discorso è che un locale per essere vincente e duraturo deve avere un team forte – proprietà e staff – e purtroppo solo raramente questa condizione si verifica.

Che cosa è per te la miscelazione?
Per me la miscelazione è l’arte di mescolare emozioni che devono provenire non solo da un bicchiere, ma, soprattutto, dall’insieme di servizi e attenzioni che solo un team di professionisti ti può dare.

Ora sei al The Corner, insieme allo chef Marco Martini, ci puoi raccontare questa nuova esperienza e perché hai deciso di tornare qui a Roma?
La decisione di tornare in Italia è stata un po’ combattuta, ma alla fine il progetto del The Corner con Marco ed Andrea, la voglia di sentire di nuovo il rumore dei sampietrini sotto le ruote del mio scooter, l’odore di Roma d’estate e motivazioni affettive, hanno fatto sì che l’anno scorso, ad Aprile, decidessi di tornare. Ti racconto come è andata: mi trovavo a Venezia per una ricerca che stavo facendo sulla storia del vetro per i bicchieri d’aperitivo e mi arriva una telefonata di Marco che mi invita a venire giù a Roma per vedere un nuovo progetto…. Così, al posto del volo di ritorno per Londra prendo un treno per Roma. Un po’ di giorni per pensarci e, come spesso è accaduto nella mia vita, cambio programma! Torno a Londra, faccio i bagagli – oltretutto lo start up del Bar8 era ormai terminato – rifiuto un’altra offerta di lavoro lì ed eccomi al The Corner!

Ci puoi raccontare la carta dei drink che hai preparato per il The Corner?
Con Marco stiamo portando avanti un progetto esplosivo. Considera solo che è l’unico ristorante stellato – e dove ci sono fisicamente sia lo chef che il bar manager, non solo le firme – dove nella prima pagina del menù del ristorante si trova un cocktail, e il primo menù degustazione è un percorso di sette piatti e sette mini cocktail. Il resto non voglio svelarlo, ma voglio raccontalo dal vivo, perché solo così è possibile vedere la luce che abbiamo negli occhi quando parliamo del nostro progetto!

C’è un cocktail che consiglieresti di assaggiare a chi viene a trovarti per la prima volta?
Sicuramente il Negativo di Daiquiri, un drink dedicato a un grande classico di Marco. Un drink dove confondiamo le percezioni: il cervello riconosce un’acidità legata a un agrume, ma in realtà abbiamo ricreato questa percezione con un blend di tre aceti e macerazioni diverse.

Il cocktail che preferisci bere?
Daiquiri e basta!

Quello che preferisci preparare?
Martini.

Cosa non deve mancar mai sul tuo bancone?
Il mio strainer…. ho perso un aereo e una ragazza per quello!

Il tuo bar preferito in Italia?
Il bar dove facevo colazione la mattina tornato da lavoro… Lei che tutte le mattine mi preparava il cappuccino ed il cornetto e mi trattava come suo nipote… Lei 80 anni e ancora dietro al bancone!

Il tuo preferito nel resto del Mondo?
Potrei fare un elenco e subito dopo negarlo. Dipende da chi sta dietro al bancone.

Quando non sei al lavoro dove ti piace bere e mangiare qua a Roma?
L’Osteria degli Amici a Testaccio, dove mangi bene e ti senti a casa dopo 5 minuti!Bere… Dovunque c’e’ un amico/a per scambiare due chiacchiere.