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Giuseppe “Pino” Mondello

Uno dei capostipiti della nuova vecchia scuola romana di miscelatori. Intervista a Pino Mondello.

Scritto da Nicola Gerundino il 4 luglio 2017

Data di nascita

11 gennaio 1960 (64 anni)

Luogo di nascita

Messina

Luogo di residenza

Ardea

Attività

Bartender

Andando a braccio, personalmente ricordo di aver inseguito i cocktail di Pino da Litro, Settembrini, alla vecchia sede del Gambero Rosso e da Porto Fluviale. D’altra parte, quando uno è bravo e sa preparare degli ottimi Martini Cocktail lo rincorri un po’ ovunque. Nel suo curriculum c’è anche l’esperienza di ‘Gusto a fine anni 90 e quella dell’enoteca Santa Dorotea sul finire degli anni 80. Poi tantissima musica, con la gestione in prima persona del St. Louis Music Club. Al Momento Pino non è in attività a Roma, ma se ora in città si bevono ottimi cocktail il merito è anche suo. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare un po’ della sua storia.

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ZERO: Iniziamo un po’ dalle origini. Quando e come hai scoperto il mondo della miscelazione?
Pino Mondello: È stato nel lontano 1978, all’epoca lavoravo l’estate, finite le scuole, al Gran Caffè Roma in piazza dell’Ara Coeli, dove hanno girato il film Febbre da cavallo. Sempre qui ho preparato i miei primi cocktail.

Ti ricordi qual è stato il primo in assoluto?
Credo sia stato un White Lady, lo beveva il nipote del proprietario.

Qui a Roma c’è stato un barman e/o un bar che per te è stato un riferimento nei primi anni di attività?
Ricordo con piacere Pippo Sergenti che andavo a trovare da Rosati mentre serviva intellettuali e artisti piazza del Popolo alla fine degli anni Settanta, speso anche Sandro Pertini e moglie. Mi ha dato sempre dei buoni consigli.

Chi sono stati i tuoi maestri?
Diciamo che sono un autodidatta.

Quali sono le esperienze lavorative che ricordi con più piacere qui a Roma?
Sono molte le esperienze che ricordo con piacere, tutte mi hanno lasciato qualcosa di importante.

Dietro quale bancone ti trovi al momento?
Al momento nessuno: mi occupo di eventi privati, formazione, divulgazione scientifica, cucina molecolare.

Pino Mondello alle prese con la preparazione di un gelato molecolare.
Pino Mondello alle prese con la preparazione di un gelato molecolare.

Visto che hai diversi anni di lavoro alle spalle qui in città, posso chiederti un giudizio sull’evoluzione che c’è stata a Roma rispetto alla miscelazione. Che idea ti sei fatto?
In questi 35 anni è davvero cambiato molto il mondo del bere miscelato. Sarebbe lungo e complesso descriverlo. Allo stesso modo, i cambiamenti della società sono enormi.

Sarà un settore che crescerà ancora?
Credo che crescerà e si modificherà di continuo, come tutto il mondo legato all’accoglienza e alla ristorazione.

Che ne pensi delle nuove leve dei barman?
Le nuove leve sono molto preparate: oggi si trova di tutto sul mercato, molti prodotti che noi vecchietti facevamo davvero fatica a trovare. Le nuove mode e tendenze del bere miscelato fanno sì che i nuovi barman siano sempre aggiornati su tutto. Una piccola critica che devo fare riguarda un po’ la mancanza di umiltà e la carenza di attenzione all’accoglienza e al cliente.

C’è qualche barman attualmente attivo su Roma il cui lavoro ti piace particolarmente?
Massimo D’Addezio, Angelo de Valeri, Leonardo Leuci, Emanuele Broccatelli, Patrick Pistolesi, e tanti altri.

Hai mai incontrato un barman del quale hai pensato: «Ecco, lui è veramente il numero uno!»
Senza ombra di dubbio Mauro Lotti è il numero uno. Con lui ho avuto il piacere di fare qualche programma televisivo e alcune manifestazioni.

Mauro Lotti.
Mauro Lotti.

Quali sono i bar di Roma dove ti piace andare quando non sei al lavoro?
Ultimamente, per motivi di lavoro, esco molto poco. Quando posso vado a trovare gli amici o cerco qualche posto nuovo che mi incuriosisce.

Oltre che per la bravura, sei abbastanza noto per la tua passione per il Martini Cocktail. È stato il primo cocktail di cui ti sei innamorato o è un gusto che hai maturato nel tempo?
Il primo cocktail di cui mi sono innamorato e stato il Whisky Sour. Poi, con il tempo, mi sono appassionato al Martini Cocktail.

Ti ricordi il primo Martini veramente buono dove e quando l’hai bevuto?
Il primo Martini forse lo bevuto da un barman che adesso non e più con noi, nei primi anni ottanta.

Ci puoi raccontare questo cocktail, quali sono le caratteristiche e le peculiarità?
Il Martini è un abito fatto su misura: ogni cliente ha il suo Martini, ci vuole una grande sensibilità nel preparalo.

Pino Mondello.
Pino Mondello.

Personalmente ti affascina più la preparazione o ti cattura più il gusto di questo drink?
Il Martini ha la sua ritualità, fa parte del suo fascino che ha stregato artisti e potenti del mondo.

Qual è il segreto di un buon Martini?
L’attenzione con cui lo si prepara, ogni piccolo particolare ha la sua importanza.

Oltre che al tuo bancone, dove consiglieresti di andare a chi volesse bere un buon Martini?
I nomi che ho citato prima sono una garanzia. Come ho già detto, ultimamente non esco molto. Poi i barman si spostano di continuo.

Di solito chiedo il drink che si preferisce bere e quello che si preferisce preparare. Ma immagino che nel tuo casco la risposta sia “scontata” e coincida nelle due domande: il Martini.
Cerco sempre di capire quale è il cocktail adatto in base alla persona e al momento.

Scorrendo un po’ la tua bacheca su Facebook ho visto che ti piace molto la musica e il jazz in particolare. Ti piace avere della musica in sottofondo quando lavori o preferisci il silenzio?
La musica, come avrai capito, fa parte delle mie esperienze lavorative, per cui preferisco sempre avere della buona musica, anche qui in base ai momenti e spaziando tra vari generi, ma sempre su un buono impianto hi-fi altissima qualità.

Pino Mondello.
Pino Mondello.

Sei mai stato ispirato dalla musica per la creazione di qualche nuova ricetta?
Sì, spesso è stata fonte di ispirazione.

Sul tuo bancone cosa non deve mai mancare?
Il sorriso e la voglia di comunicare.

Quali sono i segreti di questo mestiere?
Umiltà, sacrificio, pazienza, aggiornasi continuamente.

Che consigli daresti a che vorrebbe entrare nel mondo della miscelazione?
Avere una vera passione.