In principio fu la cottura lenta, quella che, una volta messi gli ingredienti e posizionata la fiamma al giusto punto, potete guardarvi la trilogia di Indiana Jones senza colpo ferire. In principio fu anche la pizza bianca, quella “alla romana”, cotta nella teglia rettangolare. Poi il lampo di genio: tagliare i bordi della pizza a mo’ di triangolo e riempirli con i piatti della tradizione romana cucinata con le modalità temporali sopra descritte, come coda alla vaccinara, pollo alla cacciatora, spezzatino, seppia e piselli, picchiapò, polpette etc. Il risultato è stato il Trapizzino, pietra angolare della ristorazione romana 2.0, che ha fatto incetta di adepti e fedeli ovunque, da Testaccio al Giappone, via New York. Mente e mani del Trapizzino appartengono a Stefano Callegari, impastatore sopraffino di origini romanissime, che è dietro ad altri templi capitolini del carboidrato: Sforno, Tonda, Sbanco. In questa breve chiacchierata ci siamo fatti raccontare la storia della sua creatura più famosa.
ZERO: Iniziamo dalle presentazioni.
Stefano Callegari: Stefano Callegari, sono nato a Roma il 25 dicembre del 1968.
Quando hai iniziato ad affondare le mani nei primi impasti?
Nel 1990 all’età di 22 anni, facevo il “cascherino” presso uno storico forno di Prati e, oltre a vendere al banco e consegnare pane e pizza bianca con la bicicletta, sbirciavo il lavoro del fornaio, rubando con gli occhi i segreti del mestiere.
Ti sei dedicato da sempre alla pizza o hai provato anche a lavorare come cuoco “tradizionale”?
Mi sono sempre dedicato alla pizza, ma ho la cucina nel sangue. I miei nonni avevano una trattoria nel cuore di Roma fin dagli anni 50 e io ho sempre avvertito la spinta della tradizione culinaria. Per questo ho sempre cercato di portare la cucina nella mia attività, prima creando antipasti e supplì particolari, poi, finalmente, con il Trapizzino.
Come è nato il Trapizzino?
Il Trapizzino nasce dall’idea di inserire i piatti della cucina romana nella pizza bianca. In alcune città italiane esisteva già la tradizione del servire piatti cucinati come street food – pensiamo ad esempio al lampredotto e alla meusa – mentre a Roma mancava la possibilità di gustare i piatti tipici dentro un panino. Ho utilizzato l’angolo della pizza per contenere i sughi abbondanti che caratterizzano queste ricette, evitando le fuoriuscite.
Hai deciso fin da subito di aprire il primo Trapizzino a Testaccio?
Sì, non è stato assolutamente un caso! Ho deciso di aprire a Testaccio perché è un luogo simbolo della cucina romana.
Ti ricordi il ripieno del primo Trapizzino in assoluto? Era uno di quelli che offrite ancora oggi ai clienti?
Sì, il primo in assoluto è stato il pollo alla cacciatora e ancora oggi lo offriamo ai nostri clienti. Ed è anche quello più quotato.
Qual’è il tuo piatto preferito della cucina romana?
La coda alla vaccinara.
Uno dei miei ripieni preferiti, infatti, è proprio quello di coda. Ci racconti la tua ricetta per prepararla?
Soffriggere in olio extra vergine d’oliva sedano, carote e cipolla tritati, aggiungere coda di bovino adulto, sale, pepe e continuare a soffriggere. Unire pomodoro fino a coprire ed una pianta di sedano tritata per ogni coda. Lasciar cuocere a fuoco molto basso finché la carne non si stacca dall’osso con facilità (circa 6/8 ore). A questo punto, per preparare il ripieno per un Trapizzino alla coda, sarà necessario far raffreddare le carni, separarle dalle ossa e poi immergerle nuovamente nel loro sugo di cottura.
Hai mai provato il Trapizzino con altri ripieni oltre a quelli nei menù? Ce li puoi raccontare?
Sì, mi capita di sperimentare nuovi ripieni in occasioni speciali. Per una manifestazione sula birra, ad esempio, ho ideato una ricetta con la birra stout, quella scura tipo la Guinness: aringhe e frutta secca brasati con birra stout. In un’altra occasione ho provato anche un Trapizzino con ostriche appena aperte e servite con la loro acqua, ridotta e legata con farina olio e limone.
Il ripieno dei tuoi sogni, che non hai mai provato o non metterai mai in commercio?
Sogno un Trapizzino freddo e morbido, straripante del migliore caviale e accompagnato da vodka ghiacciata.
Quando non sei a lavoro dove ti piace andare a mangiare e bere a Roma?
Mi piace andare dove trovo una soddisfacente proposta di vini al bicchiere.
Quali sono le tue pizzerie al taglio di Roma preferite? Ce ne dici 5 e cosa mangiare in ognuna di esse?
Pizzarium: pizza con le patate; Roscioli: pizza rossa; Orsini: pizza con le zucchine; I Gemelli: pizza con i funghi, Officina Pizza: margherita.
Il piatto che in assoluto preferisci mangiare?
La coda alla vaccinara.
Quello che preferisci preparare?
Senza dubbio il pollo alla cacciatora, che è stata la ricetta utilizzata per il primo Trapizzino e ad oggi è ancora la più amata dal pubblico. Ogni volta che lo preparo mi inebrio dei suoi fantastici aromi, che mi ricordano l’infanzia e non solo.
Un luogo che consiglieresti per appassionarsi al cibo?
Se dovessi consigliare un luogo direi la Sicilia, se dovessi consigliare un ristorante direi Uliassi, nelle Marche.
