Factotum, miscelatore di spiriti e spillatore di birre, abbiamo fatto due chiacchiere con lui, per parlare della sua avventura iniziata pochi mesi fa: il Must! di viale Aventino.

Iniziamo dalle presentazioni, come ti chiami e quando sei nato?
Marco Michelini, 8 aprile del 1983.

Quando hai iniziato a interessarti al mondo del bere?
Su per giù, 12 anni fa.

Quando hai capito che questa sarebbe potuta diventare la tua professione?
Quando le persone tornano nel posto dove lavori e ti chiedono di fargli qualcosa da bere e le vedi entusiaste di assaggiare un altro drink, pensi che stai facendo provare delle piacevoli emozioni, insomma, che li stai facendo sentire bene. “Far bere emozioni e felicità liquida” è un po’ il mio motto!

Ci racconti la storia del Must!?
Il Must! è stato un sogno, un’idea mia e di Ani Misha coltivata per diversi anni, diventata un progetto reale nell’estate del 2014. Ci piaceva il pensiero di un posto dove potessero convivere insieme tanti elementi diversi della ristorazione. Diciamo che abbiamo unito il pub, il ristorante e lo speakeasy ed è venuto fuori il Must!.

Cosa si può mangiare e bere al Must!?
Come dicevo prima, al Must! abbiamo voluto unire più cose diverse. Abbiamo cercato di creare un connubio tra street food e cucina più ricercata, tra birra artigianale, vini naturali e cocktail. In questo momento siamo al secondo giro di boa del menu, ogni stagione ne proponiamo uno nuovo per poter lavorare con prodotti freschi e stagionali, cercando sempre di accontentare un po’ tutti i gusti e le esigenze. L’ultimo piatto concepito sono dei ravioli ripieni di ricotta e limone, con pomodorini secchi, alici del Mar Cantabrico e stracciatella di bufala. Poi, oltre alla scelta tra tre antipasti tre primi, tre secondi e tre dolci, c’è la sezione dello street food con i nostri burger e i fingers, accompagnati da salse homemade.

Chi si occupa della cucina e del menu?
Io ed Ani studiamo e prepariamo insieme i piatti, ma durante il servizio e lei che si occupa della completa gestione della cucina!

Chi invece della scelta delle birre artigianali?
Diciamo che me ne occupo un po’ più io, ma sempre con l’aiuto e i consigli di Ani.

Parlando dei cocktail, sei tu a prepararli? Hai seguito dei corsi o sei autodidatta?
Il mixologist, cioè il barista, sono io. Ho iniziato da autodidatta, cercando di apprendere da amici barman e professionisti. Fondamentale però è stata anche l’esperienza lavorativa all’estero: aver vissuto in Inghilterra è stata per me un’ottima scuola, sia dal punto di vista personale che professionale. Tornato in Italia ho avuto poi l’onore e la fortuna di poter lavorare al fianco di Giorgio del Mastro Titta. Penso che pochi locali al mondo possano vantare la varietà e la reperibilità di bottiglie che dispone quel banco! Comunque, l’importante è non sentirsi mai completo, ma soprattutto avere sempre voglia di aggiornarsi, confrontarsi e scambiarsi opinioni e pareri tra amici e colleghi. Ma ciò che non può assolutamente mancare è la curiosità di provare, accompagnata dalla voglia di assaggiare sempre tutto!

Che cocktail si trovano nella carta del Must? Classici, tiki, rivisitazioni o altro ancora?
Si possono trovare sempre i cocktail internazionali, diciamo quelli che su qualsiasi nave da crociera o bar di hotel che si rispetti sono sempre realizzati correttamente, come la tradizione vuole! Poi ci sono le rivisitazioni personali di alcuni cocktail e quelli stagionali. A me in particolare piace molto lavorare con la frutta fresca in estate.

Ti ricordi il primo cocktail che hai preparato? Era buono?
Il primo cocktail!?!? Un Vodka lemon, se lo vogliamo chiamare cocktail… Poi, essendo estate, ricordo solo Mojito e Caipiroska. Tanti Mojito…

La birra che preferisci bere?
La Nor’Hop del birrificio Moor in Inghilterra.

Quella più buona mai bevuta?
Lou Pepe, kriek 2008.

Quella che non leveresti mai dal tuo bancone?
In realtà sono due: “Ròbb De Màtt” del Birrificio Lambrate e la “Runa” del Birrificio Montegioco.

Il cocktail che preferisci bere?
Tom Collins.

Quello che preferisci preparare?
Bloody Mary

Quello più buono mai assaggiato?
Un Milano-Torino fatto da Roberto, un amico del Jerry Thomas Speakeasy di Roma.

In che locali di Roma ti piace andare a bere e a mangiare quando non sei al Must!?
Mastro Titta, il Serpente, Trattoria Epiro, Jerry Thomas Speakeasy, Sforno, Ma Che Siete Venuti A Fa’, Terminal C.