Matteo Mancuso

Stare dietro il banco è la posizione che preferisco, perché si può creare e inventare come in cucina e avere un contatto diretto con il cliente come nel servizio di sala.

Data di nascita

8 gennaio 1988 (31 anni)

Luogo di nascita

Milano

Luogo di residenza

Milano

Attività

Bartender, Imprenditore

Scritto da Martina Di Iorio il 30 maggio 2017
Aggiornato il 3 ottobre 2017

Matteo Mancuso è il giovane bartender e proprietario che trovate dietro al bancone del Lab Milano Cocktail Bar, un locale aperto nel 2016 e interamente ricostruito a mano e con materiale di recupero. In questa chiacchierata Matteo ci spiega come è nata la sua passione e cosa lo ha spinto a ad aprire il Lab. Una predilizione per la frutta fresca, il rum e il tequila, Matteo ci apre le porte del suo locale.

Cosa facevi prima di arrivare al Lab?
Prima di aprire il mio locale ho fatto due lavori insieme e delle stagioni estive all’estero per poter mettere da parte dei risparmi per aprire il Lab e per pagarmi i corsi da barman che ho frequentato. L’ultima esperienza prima del Lab è stata in un ristorante Messicano (Ganas) in zona piazza 25 Aprile a Milano, dove come barman ho avuto la possibilità di sperimentare molto dietro il bancone e di promuovere i miei drink nel ristorante.

Hai sempre lavorato in questo mondo?
Lavoro nella ristorazione da quando avevo 16 anni, non ho iniziato subito a stare dietro il banco però, inizialmente facevo il cameriere nei catering per i matrimoni poi nei ristoranti. Ho avuto qualche piccola parentesi anche in cucina, e infine ho deciso di iniziare a fare corsi e studiare per poter stare dietro il banco che è la posizione che preferisco, perché si può creare e inventare come in cucina e avere un contatto diretto con il cliente come nel servizio di sala.

Chi è stato il tuo maestro dietro il bancone?
Se devo essere sincero non ho avuto un vero e proprio maestro, se non gli insegnanti dei corsi che ho frequentato in Aibes e Planet One, anche perchè non sono mai rimasto a lavorare nello stesso posto per più di 10 mesi. Ho imparato quasi tutto dagli insegnanti dei corsi, dal confronto con i colleghi e dai libri.

Qual è il primo drink che hai preparato?
Un Cuba Libre, per un cliente ad un matrimonio.

Com’era?
Credo buono, ne ha ordinato un altro dopo pochi minuti.

Descrivici il Lab. Come è nata l’idea di aprire questo locale?
L’idea del locale c’è sempre stata come sogno nel cassetto da quando ho iniziato a fare questo lavoro. Si è rafforzata molto dopo l’ultima esperienza al Ganas, dove ho visto che alla clientela piacevano molto i miei drink e che erano disposti a spendere qualche euro in pìù per bere qualcosa di più ricercato. Da allora che ho iniziato a cercare un locale piccolino, dove poter esprimere al meglio tutta la mia personalità.

Il bancone
Il bancone

Qual è la linea del tuo locale?
Al Lab di base abbiamo una linea semplice, lavoriamo molto sulla frutta fresca, spremuta o estratta naturalmente, una buona linea di distillati di base, ci concentriamo molto sulla lavorazione del ghiaccio, abbiamo una Hoshizaki per i cubi da 28 mm e creiamo a mano ogni settimana i cubi e le sfere che utilizziamo nei drink. Anche l’estetica del cocktail è un fattore a cui teniamo, sui bicchieri e sulle garnish cerchiamo di essere sempre originali senza mai esagerare.

L'aperitivo al Lab Milano
L’aperitivo al Lab Milano

Quali sono i prodotti ai quali non rinunceresti mai?
La frutta fresca, Rum e Tequila.

Cosa non può mai mancare nel tuo bancone?
Il sorriso.

Chi viene al Lab cosa trova?
Al Lab abbiamo un menu con circa 18 signature drink che sono i nostri cavalli di battaglia, lavoriamo molto anche con i drink classici, ai quali teniamo molto: Margarita, Negroni e Bloody Mary sono tra i classici più venduti. Dalle 18 alle 21 abbiniamo un tagliere di aperitivo ai cocktail, vini o birre, senza alcuna maggiorazione di prezzo sulle bevande. Per chi avesse fame abbiamo anche dei bagels farciti che prepariamo caldi al momento.

Che tipo di clientela hai?
L’eta media della clientela è dai 25 ai 40 anni, quindi abbastanza giovanile, abbiamo molti clienti affezionati che si conoscono tra di loro, ed è la parte del locale che preferisco, un clima familiare all’interno del bar.

Bilancio dall’apertura?
Il bilancio dall’apertura è stato ottimo, anche perché il bar che ho rilevato lavorava poco e lo abbiamo ricostruito interamente a mano con l’aiuto della mia famiglia e di amici, con materiali di recupero a basso costo, dipinti e assemblati da noi, quindi non è stato un enorme investimento. Poi il primo anno ero aperto tutti i giorni, 7 su 7, per poter recuperare in fretta il debito e tornare in positivo: è bastato solo un anno di grossi sacrifici per pareggiare tutti i conti.

Il Don Special Daiquri, con Bacardi Bianco , Bacardi Oro, Abuelo 7 (rum di Panama), nettare d'agave, lime spremuto e purea di maracuja fresca
Il Don Special Daiquri, con Bacardi Bianco , Bacardi Oro, Abuelo 7 (rum di Panama), nettare d’agave, lime spremuto e purea di maracuja fresca

A Milano nascono sempre più locali di qualità legati al bere: cosa ne pensi? Si tratta di una bolla destinata a scomparire?
Sinceramente spero di no, grazie a questi locali la clientela milanese si è abituata a bere bene, e non credo che torneremo mai indietro, anzi la clientela stessa è diventata molto curiosa e vuole essere sempre sorpresa, quindi credo che anche nei prossimi anni il buon bere e la mixology in generale cresceranno ancora.

Cosa bevi di solito?
Bloody Mary, Margarita, Americano, ma soprattutto tanta birra.

Dove vai a bere di solito quando non sei al Lab?
Al Drinc da Luca Marcellin, al Kd House in zona isola, al Surfer’s Den, al Dry e al 1930.

E a mangiare?
La Griglia di Varrone per la carne, Gallura per il pesce, Kd House per gli hamburger, Ganas per la cucina messicana, e da Trieste per la pizza.

Bevi tutti i giorni?
Si generalmente bevo tutti i giorni, soprattutto dopo lavoro, e nel giorno libero.

E se bevi troppo qual è il rimedio per una sbronza?
Bloody Mary.